食物的滋味除了酸、甜、咸、苦4种基本味觉除外，在咱们的广宽饮食糊口中，还包括辣味、涩味和鲜味等其它的味觉感觉。

食物的滋味与香气有密切的关连。当咱们进食时，除了能感觉到各式滋味外，同期还可能感觉到食物中存在的呈香物钞票生的香气，或咀嚼时产生出来的口味，各式味相互羼杂而酿成了食物的轮廓滋味。

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酸味

酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激引起的。因此，但凡在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。但由于舌黏膜能中庸氢离子，使酸味感自如澌灭。

酸味强度主要受酸味物资的阴离子影响，有考试标明，在归并pH值下，酸味强度的规矩为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。

酒精和糖不错削弱酸味强度。甜味与酸味的妥当组合是组成生果、饮料风范的遑急因素。

不同的酸呈现出的酸的风范不同。在酸味物资中，多半有机酸具有清凉的酸味，而多半无机酸却具有苦、涩味，并使食物呈现出不好的风范。

常用酸味剂包括食醋、醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。

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甜味

食物的甜味是很多东说念主嗜好的一种滋味。动作向东说念主体提供热能的糖类，是甜味物资的代表。

糖的甜度受多种因素影响，其中最遑急的因素为浓度。甜度与糖溶液浓度成正比。浓度高的糖溶液甜度比固体的糖高，因为只好熔解情景的糖智力刺激味蕾产生甜味。举例，40%的蔗糖溶液的甜度比砂糖高，这是因为砂糖溶于唾液中够不上这么高浓度的起因。

甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇，以及糖类中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

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苦味

单纯的苦味让东说念主难以经受，但利用苦味不错起到丰富和纠正食物风范的作用。如茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒等食物都具有苦味，但却深受东说念主们的疼爱。虽然，不行说苦味物资在风范上具有孤立的价值。

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咸味

咸味在食物调味中额外遑急，糜烂部分糕点外，绝大部分食物都添加咸味剂——食盐。咸味是中性盐所线路的味，只好氯化钠才产生纯正的咸味。食盐中除了氯化钠除外还常混杂有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等其他盐，这些盐类除咸味外，还带来苦味。是以，食盐须经精制，以糜烂那些有苦味的盐类，使咸味更醇正。

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辣味

辣味能刺激舌部和口腔的触觉神经，同期也会刺激鼻腔，这属于机械刺激气候。顺应的辣味刺激能增进食欲，促进消化液的分泌，并具有杀菌作用。

辣味按其刺激性不同分为火辣味和辛辣味两类。火辣味在口腔中能引起一种烧灼感，如红辣椒和胡椒的辣味。辛辣味具有冲鼻刺激感，除了作用于口腔黏膜外，还有一定的蒸发性，能刺激感觉器官，如姜、葱、蒜、芥子等的辛辣味。

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涩味

当口腔黏膜卵白质被凝固，就会引起赓续，此时感到的滋味等于涩味。因此，涩味不是由于作用味蕾所产生的，而是由于刺激触觉神经末梢而产生的。未闇练柿子的滋味含有典型的涩味。

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鲜味

食物中的肉类、贝类、鱼类等都具有突出的鲜好意思滋味，能引起热烈的食欲。味精是最常用的鲜味剂，其主要因素是谷氨酸钠，具有热烈的肉类鲜味，添加到某些食物中，不错大大普及食物的适口性。当味精与食盐共存时，其鲜味尤为显耀。

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参考贵府：《食物感官评价》 韩北忠 童华荣 主编

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